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Saisonal und regional essen

Ananas, Bananen, Sojabohnen, Reis – lauter Nahrungsmittel, die wir kennen und für uns schon selbstverständlich zum Speiseplan gehören, die aber nicht aus Österreich kommen. Egal ob „bio“ oder „fairTrade“, sie haben auf alle Fälle einen sehr langen Transportweg hinter sich und belasten dadurch die Umwelt. Die Alternative dazu wäre eigentlich sehr einfach: Nahrungsmittel zu essen, die  hier (regional) und jetzt (saisonal) wachsen. Oder ist das doch nicht so einfach?

Um dieser Frage nachzugehen, habe ich daher einen Selbstversuch gestartet: Eine Woche lang frische Saison-Produkte aus Österreich zu essen. Was im Vorfeld alles nötig war, wie es mir in der Woche ergangen ist und was meine Schlussfolgerungen sind, werde ich nun berichten.

Vorbereitungen

Der erste Schritt war einmal zu definieren, was frisch heißt. Frisch ist nämlich nicht gleich frisch! In einigen Geschäften bekommt man das ganze Jahr frische Paradeiser, aber im Freien wachsen die im Winter bestimmt nicht. Meine Vermutung ist daher, dass diese frischen Paradeiser in Gewächshäusern wachsen. Und Gewächshäuser brauchen gerade im Winter viel Energie, damit die Pflanzen es warm haben und wachsen können. Da hätten wir aber schon wieder das Problem mit der Umwelt. Deshalb ist diese Art von Frische in meinem Selbstversuch nicht zulässig. Der große Nachteil ist dabei leider die Unwissenheit, ob die Produkte aus Gewächshäusern kommen oder nicht. Dieses Detail steht nämlich auf keinem Etikett und die Frage danach konnte mir auch kein/e Verkäufer/in in verschiedensten Supermärkten beantworten. Was für mich schon als frisch zählt, ist Obst und Gemüse, das man ohne Aufwand von Energie lagern kann, wie z. B. Erdäpfel und Zwiebel.

Deshalb folgte der zweite Schritt: Wissen sammeln über saisonale Produkte. Beim Thema Gemüse und Obst hatte ich schon einen kleinen Vorsprung. Meine Oma wohnt im Burgenland und baut selber noch Gemüse an. Deshalb habe ich einerseits einen kleinen Überblick, was gerade wächst bzw. nicht mehr wächst und andererseits bekomme ich von ihr immer Gemüse, bei dem ich 100%ig weiß, wo es herkommt. Trotzdem habe ich auch noch das Internet durchforstet auf der Suche nach Saisonkalendern. Die Angaben schwanken teilweise ein wenig, weil es natürlich vom Standort abhängig ist und meistens nicht genau dabei steht, von welchem Ort sie ausgehen. Aber grob habe ich mir einmal einen Überblick verschafft und euch gleich ein paar Beispiele für Winterobst und -gemüse aufgeschrieben (siehe Kasten). Neben Obst und Gemüse fehlt noch Fleisch und Fisch. Fleisch hat eigentlich keine Saison, das bekommt man immer. Fisch auch, nur ist der in frischem Zustand in sehr wenigen Supermärkten erhältlich.

Der nächste Schritt war ab in die Geschäfte. Österreichische Produkte sind eigentlich gut gekennzeichnet und oft wird auch mit heimischen Produkten geworben. Das war also einfacher zu klären als die Saison-Frage.

Mein letzter Schritt war die Mensa. Im Normalfall gehe ich nämlich während der Arbeit in die Mensa essen. Deshalb habe ich gleich den Koch dort befragt, wie es mit den Einkaufsgewohnheiten der Küche aussieht. Er hat gemeint, dass er versucht, österreichische Produkte zu kaufen, aber es nicht immer möglich ist. Die Schwierigkeiten sind frischer Fisch, Produkte die es in Österreich gar nicht gibt (wie z.B. Reis, Orangen, Curry,...) und natürlich die Preisfrage. Das heißt, die Mensa war für mich eine Woche lang tabu.

Nach diesen Schritten war ich bereit für meinen Selbstversuch.

Meine Woche

Vom 26. Oktober bis 1. November 2009 habe ich meinen Selbstversuch durchgeführt. Einige Produkte, wie z.B. einen Kürbis habe ich von meiner Oma bekommen. Obst und Gemüse kaufe ich sehr gerne bei mir um die Ecke in einem kleinen Geschäft, das täglich frische Produkte direkt von niederösterreichischen Bauern/Bäuerinnen holt. Mir gefällt das Geschäft sehr gut, weil es persönlicher ist als große Supermärkte und der Verkäufer auch wirklich weiß, woher seine Produkte sind. Zusätzlich kann man alles einzeln kaufen. Das ist sehr praktisch, wenn man für eine Person kocht. Man muss nicht gleich ein Kilo Zwiebel kaufen, wenn man nur eine braucht. Die Gefahr, dass die übrigen Sachen zu Hause schlecht werden, ist somit eingedämmt.

Mein Wochenmenü:

  • Montag: Schnitzel mit Erdäpfel, Karottensalat und Chinakohl
  • Dienstag: Krautfleckerl
  • Mittwoch: Kürbisgemüse mit Leberkäse
  • Donnerstag: Erdäpfel-Karotten-Auflauf
  • Freitag: Karfiol mit Bröseln
  • Samstag: Kraut mit Tirolerknödel
  • Sonntag: Rindfleisch mit Nudeln und Soße aus Karotten und Petersilwurzeln

Unter der Woche habe ich immer schon am Vorabend fürs nächste Mittagessen gekocht habe, da ich ja nicht in die Mensa gehen und in der Arbeit nicht kochen konnte. In der Früh habe ich immer Brot mit Butter und Marmelade (von meiner Oma selbst gemacht) gegessen und am Abend entweder Wurst-Käse-Brot oder schon das Menü vom nächsten Tag. Zwischendurch gab es natürlich auch Obst, abwechselnd Äpfel und Birnen.

Generell war die Woche etwas stressig durch das ständige Vorkochen (das Wochenende natürlich ausgenommen). Bei der Auswahl des Wochenmenüs habe ich auf Ausgewogenheit geachtet, und dass es abwechslungsreich ist, was mir halbwegs gut gelungen ist. Mir ist während der Woche auch nichts abgegangen, was ich nicht hätte essen dürfen. Eigentlich ist die Woche sehr schnell vergangen. Ich glaube, ich hatte mit den Vorbereitungen mehr zu tun, als in der Woche selber.

Erkenntnis

Durch meine Recherchen im Vorfeld bin ich auf einiges gestoßen, was ich vorher noch nicht gewusst habe. Dass lange Transportwege schlecht für die Umwelt sind, war mir klar, aber dass dadurch auch viele Vitamine in den Produkten eingebüßt werden, war mir neu. Der Nachteil an Gewächshäusern ist auch, dass Produkte einerseits weniger Aromen haben, weil sie nicht direkt in der Sonne gereift sind und andererseits die Belastung an Rückständen, wie z.B. Nitrat, oft erhöht ist. Nitrat wird von Pflanzen aufgenommen (oftmals vermehrt durch Dünger) und im Normalfall großteils durch Wärme und Sonnenlicht abgebaut. Sonnenlicht ist in Gewächshäusern weniger vorhanden, deshalb ist der Anteil an Nitrat höher. Nitrat ist in großer Menge gesundheitsschädlich.
Im Gegensatz dazu enthält Wintergemüse, besonders Kohl und Lauch, viele Vitamine, Spurenelemente, Ballast- und Mineralstoffe und ist auch noch kalorienarm.
Wenn einem das erst so richtig bewusst wird, entscheidet man sich beim nächsten Einkauf hoffentlich für das Wintergemüse.

Das Gegenargument ist häufig die Abwechslung. Den ganzen Winter nur Kohl, Kraut und Sellerie zu essen, da hat man ja bald die Nase voll davon. Nur weil wir gewohnt sind, dauernd verschiedenste Produkte zu essen, heißt das noch lange nicht, dass man nicht auch mal Neues ausprobieren kann. Auch für Kohl z.B. gibt es die verschiedensten Rezepte. Man kann sich aber ein bisschen mehr Abwechslung gönnen, wenn man nur rechtzeitig damit beginnt. Es gibt genug Möglichkeiten dazu.

Die erste Variante ist die Lagerung, die ich bereits erwähnt habe. Beim Gemüse gibt es verschiedene Arten zu lagern. Generell sollte der Lagerort eher dunkel, kühl, frostfrei und gut belüftet sein. Ob es trocken gelagert wird, wie Zwiebel, oder im feuchten Sand, wie Karotten, dabei kann man sich Tipps aus dem Internet oder vielleicht sogar von euren Omas und Opas holen.

Eine andere Variante ist Einkochen: Marmelade kann man mit oder ohne Zucker (dafür Spezialgeliermittel aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar) machen. Man kann auch die ganzen Früchte einkochen, so ähnlich wie ein Kompott. Gemüse kann man auch einlegen, wahlweise in Essig oder Öl. Und die letzte Variante ist Trocknen. Gut geeignet dafür sind Pilze oder Kräuter.

Durch meinen Selbstversuch und die Recherchen dazu ist mir noch mehr bewusst geworden, wie wichtig und gesund es ist, auch und gerade im Winter saisonale Produkte aus Österreich zu essen. Mich würde auch freuen, wenn vielleicht durch das Lesen meines Artikels jemand zu derselben Erkenntnis kommt. Wenn das der Fall sein sollte, viel Spaß beim Ausprobieren und Durchführen.

Lisi Straßmayr mit Ideen von Sandra Fiedler

aus dem kumquat "grün" 1/2010

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Winterobst:
Äpfel
Birnen
Walnüsse

Wintergemüse:
verschiedene Kohlsorten wie Kohlsprossen oder Chinakohl
Verschiedene Krautsorten
Rüben aller Art wie Sellerie oder rote Rüben
Zwiebel und Lauch
Wurzelgemüse wie Karotten, Schwarzwurzeln oder Kartoffel
Knoblauch
Kürbis
Vogerlsalat